Kleine Olivenölkunde



Olivenöl wird oft als „flüssiges Gold“ bezeichnet. Damit es seinem Namen alle Ehre macht, muss es schon einiges bieten. Lesen Sie, was ein hochwertiges Olivenöl ausmacht, wie man es den Kunden schmackhaft macht und wie es in der Küche verwendet wird.
Als zentraler Bestandteil der gesunden mediterranen Küche ist Olivenöl inzwischen anerkannt und geschätzt. Die moderne Medizin hat zudem nachweisen können, dass Olivenöl vor allem bei Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ein hoch wirksames Medikament ist. Darüber hinaus ist es ein anerkanntes Hausmittel bei vielen Hautirritationen und wird als natürliches Kosmetikum empfohlen.

 

Oliven anbauen und Ernten
Oliven werden vorwiegend in Mittelmeerländern der EU (Spanien, Italien, Griechenland, Portugal), Nordafrika (Tunesien, Marokko) und Vorderasien (Syrien, Türkei) angebaut. Lange, warme und trockene Sommer sowie milde und regenreiche Winter mit Jahresmitteltemperatur von 15 bis 20 Grad C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 Milliliter sind für die Früchte optimal.

Auch wenn der Olivenbaum sehr robust ist und selbst in kargen Berglagen gedeiht, spielen die Bodenbeschaffenheit und -pflege für das Wachstum der Bäume eine wichtige Rolle. Als natürlicher Dünger hat sich zum Beispiel Steinklee bewährt, der unter den Bäumen natürlich wächst. Er versorgt den Boden mit Stickstoff und lockert ihn durch seinWurzelwerk gleichzeitig auf. Da Olivenhaine häufig in abgelegenen Steil- oder Terrassenlagen liegen, ist die Bewässerung meist zeit- und kostenintensiv. Zudem müssen die Olivenbäume ähnlich wie Weinstöcke regelmäßig geschnitten werden, denn der Baum braucht viel Luft, Licht und Wärme. Praktischer Nebeneffekt: Kleinere Bäume lassen sich leichter ernten.

Die Olivenernte erfolgt je nach Anbaugebiet zwischen Ende September und März. In Griechenland beginnt sie beispielsweise ab November/Dezember. Geerntet wird traditionell per Hand oder Handrechen, mit Hilfe von Kämmen oder Stäben oder maschinell mit Rüttelmaschinen. Von Hand oder per Handrechen geerntete Oliven bleiben unverletzt – eine wichtige Voraussetzung für eine gute Ölqualität. Bei der Ernte fallen die Oliven auf Netze, die vorher unter den Bäumen ausgelegt wurden. Da-nach werden sie in luftigen Kisten zur sofortigen Weiterverarbeitung zur Ölmühle transportiert.

Olivenöl herstellen
Man unterscheidet bei der Olivenölherstellung die Kalt- und die Heißpressung.

Bei der Kaltpressung werden zunächst kleine Äste und Blätter aussortiert und die Oliven gewaschen. Danach wird die ganze Frucht mit Stein zermahlen. Zwischenprodukt ist ein Brei, der bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius ausgepresst wird. Danach müssen Fruchtwasser und Öl mit Hilfe einer Zentrifuge voneinander getrennt werden. Das daraus gewonnene Öl schmeckt zu diesem Zeitpunkt noch sehr scharf und bitter. Das ändert sich, wenn das Öl in temperierten Stahltanks Zeit zum Ruhen bekommt. Nun können sich die Sedimente in dem Öl selbstständig absetzen und nach zwei bis drei Wochen entfaltet sich ein harmonisches Geschmacksbild. Anschließend wird das Olivenöl gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Anders die Heißpressung. Hier werden die Früchte bei hohen Temperaturen (über 80 Grad C) und mit hohem Druck gepresst. Das gewonnene Öl muss danach weiter behandelt beziehungsweise raffiniert werden, um unerwünschte Begleitstoffe und Verunreinigungen zu entfernen. Danach trennen Zentrifugen Öl und Wasser voneinander. Eine Filtrierung reinigt das Olivenöl von Trübstoffen. Das raffinierte Olivenöl wird in Spezialbehältern gelagert und in Flaschen abgefüllt.

Für die geschmackliche Vielfalt der Olivenölsorten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad auch die Olivensorten und ob eine oder mehrere Sorten zusammengepresst werden. So sind einige sizilianischen Sorten für ein besonders intensives und frisch-fruchtiges Öl bekannt. Olivenöle aus Griechenland weisen eine nicht zu kräftige Fruchtigkeit auf. Sie schmecken je nach Anbauregion mittelfruchtig und mal mehr oder weniger nach Bittermandeln.

Woran erkenne ich ein gutes Olivenöl?
Ein traditionelles, sehr gutes und aromatisches Öl wird aus noch nicht reifen, festen Oliven erzeugt. Sie werden vom Baum direkt zur Mühle gebracht und sofort verarbeitet. Das erbringt zwar viel weniger Menge, aber dafür das spannende Aroma aus Pfeffer, Frucht und Schärfe, das Olivenöl erst so berühmt gemacht hat. Gutes Olivenöl hat viele aromatische Facetten und Kontraste. Mal bietet es Noten nach Gras oder Beeren, mal nach Zitrus oder Jodsalz. Wenn man gehäutete Paprika mit sehr gutem Öl mariniert, braucht man keine weiteren Gewürze.
Diese Qualität können aber meist nur kleine und mittelgroße Produzenten erzeugen, deren Öle eine Region und ihre Olivensorten typisch widerspiegeln. Ein gutes Öl aus der Toskana schmeckt beispielsweise völlig anders als eines aus Südfrankreich oder Andalusien. Es gibt in Europa knapp 500 Olivensorten, die ein ganz eigenes Aroma entwickeln. Doch diesen charakteristischen Geschmack kann es nicht für 4,99 Euro pro Liter geben.
Ein Olivenbaum braucht vier bis zehn Jahre, bis er zum ersten Mal Früchte trägt. Die Erntemenge liegt bei nur etwa 20 Kilogramm pro Baum. Das ergibt gerade einmal drei, vier Liter Öl. Die Ernte braucht viele Arbeiter, alles muss sehr schnell gehen. Denn je kürzer die Zeit bis zur Pressung, umso besser ist die Qualität. Zudem müssen die vielen Bäume gepflegt und geschnitten werden – bei 10.000 Bäumen braucht man dazu eine Menge Personal. Dieser Aufwand spiegelt sich im Preis: Zehn bis 15 Euro für einen halben Liter Olivenöl ist das Mindeste, damit sich das für die Traditionserzeuger überhaupt noch lohnt.

Dieser Aufdruck ist entscheidend:
Doch zu erkennen sind diese Olivenöle nur schwer. Am wichtigsten ist dabei die von der EU geschützte Kennzeichnung der Herkunft. Darin ist festgelegt, dass Anbau und Produktion in einer festgelegten Region geschehen muss.

  • In Italien lautet die entscheidende Abkürzung "D.O.P." für "Denominazione d'Origine Protetta", sie ist dort für rund 40 Anbaugegenden samt der dort traditionellen Sorten erteilt worden.
  • In Spanien, mit etwa 1,3 Millionen von weltweit rund drei Millionen Tonnen Produktionsmenge pro Jahr das größte Produktionsland der Welt, sind 30 geschützte Ursprungskennzeichnungen definiert. Sie heißen dort "D.O.C" (Denominacion de Origen Controlada).

Die Öle in den Regalen von Supermärkten und Discountern haben damit aber nichts zu tun. Ihr Geschmack ist meist einfach und wenig abwechslungsreich. Olivenöl entsteht heute in einer Zwei-Klassen-Gesellschaft aus wenigen Traditionsbetrieben, sowie weltweit agierenden Großproduzenten, für die nicht Geschmack, sondern Menge, Verfügbarkeit und Preis im Vordergrund stehen.